中文名称:羧甲基纤维素钠
中文别名:羧甲基醚纤维素钠盐;羧甲基纤维素钠盐;羧甲纤维素钠;CMC
英文名称:Carboxymethylcellulose sodium
分子式:C8H16NaO8
分子量:263.(咨询特价)
是当今世界上使用范围非常广、用量非常大的纤维素种类。羧甲基纤维素钠无臭、无
味,具吸湿性
中作用增稠剂使用。
衡量CMC质量的主要指标是取代度(DS)和纯度。一般DS不同则CMC的性质也不
同;取代度,溶解性就增强,溶液的透明度及稳定性也越好。据报道,CMC
取代度在0.7~1.2时透明度较好,其水溶液粘度在pH值为6~9时非常大。为保证其
质量,除了选择醚化剂外,还必须考虑影响取代度和纯度的一些因素,例如碱与
醚化剂之间的用量关系、醚化时间、体系含水量、温度、pH值、溶液浓度及盐类
等。
CMC在食品中的应用
FAO和WHO已批准将纯CMC用于食品,它是经过很严格的生物学、毒理学研究和
试验后才获得批准的,国际标准的安全摄入量(ADI)是25mg/(kg·d),即大约每人
1.5 g/d,曾有报道说,有人试验摄入量达到10 kg也未有毒性反应。CMC在食品
应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂,而且具有优异的冻结、熔化稳定性,并
能提高产品的风味,延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕、果冻、饮料、罐头中
的用量约为1%~1.5%。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等
形成性能稳定的乳化分散液,其用量为0.2%~0.5%。特别是对动、植物油、蛋白
质与水溶液的乳化性能极为优异,能输形成性能稳定的匀质乳状液。因其安全可
靠,因此,其用量不受非常优秀食品卫生标准ADI限制。CMC在食品领域不断被开发,
近年来,在葡萄酒生产中应用羧甲基纤维素钠的研究也已开展。
羧甲基纤维素钠CMC在食品中的应用说明
食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。在食品中添加CMC,能
够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感,还能够延长食品的保质期,
是食品工业理想的食品添加剂,可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、帖、糕
点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、
花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。在不同的食品中,CMC具有不同的用途
和用量。
1. CMC在豆奶中的应用。
CMC应用于豆奶中,能起到悬浮、乳化、稳定的作用,能够将混合浆料有机地融
合在一起,可以防止脂肪上浮或者蛋白质下沉现象的发生。而且,在豆奶色泽增白、
口味增甜、去除豆腥气味等方面,都能发挥积极的作用。在豆奶中使用CMC,可以选
择FH6、FH9型号的CMC,添加量为0.5%左右。
2.CMC在冰淇淋中的应用。
冰淇淋是一种以水、牛奶等乳制品、白砂糖、饴糖、麦芽糊精、食用油脂、鲜鸡蛋、
复合乳化稳定剂、食用香精等为原料,加工而成的一种冷冻食品,具有口感细腻柔
滑、营养价值高的特点。由于水是生产冰淇淋的主要配料,而水的用量过多,虽然
能够降低生产成本,但是,也会给产品质量带来一定的不利影响,会促使冰淇淋中
较多的粗糙冰晶的生成,从而影响口感。在冰淇淋生产行业,解决这一问题的措施
通常有这样几条:
(1)提高冰淇淋生产物料中的固形物的含量,通常采取增加乳制品、白砂糖、麦芽
糊精、食用油脂等固态原料的用量来实现这一目的。这些固态原料的加入,可以起
到填充、阻断大块冰晶生成的作用。但是,过度提高固态原料的用量,会增加生产
成本、降低产品的市场竞争力。
(2)改进老化和凝冻的生产工艺,但这对设备的要求较高,会增加设备的采购成本
和运行成本。
(3)添加一定量的乳化稳定剂,采用这种方法来抑制粗糙冰晶的生成,比较经济实
惠,对生产成本的控制有利。乳化稳定剂是一种复合型的食品添加剂,由增稠稳定
剂、乳化剂和缓冲剂等原料复配而成,在冰淇淋产品中使用时,能够改善冰淇淋的
组织结构和口感、降低生产成本。
CMC作为一种增稠稳定剂,也被用于多种乳化稳定剂的复配生产之中。采用
CMC与瓜尔豆胶、卡拉胶进行复配,可以使冰淇淋物料得到较高的黏度,并能够提
高物料中蛋白质的乳化能力,使冰淇淋的组织结构变得细腻柔软、口感滑润、质地
厚实有咬劲,并具有较好的抗融性。
在冰淇淋生产中使用CMC,可以减少冰淇淋中大颗粒冰晶的生成量,增强冰淇
淋的抗融化性能和细腻润滑的口感,增白冰淇淋的色泽,冰淇淋的体积。同时,
在冰淇淋中使用CMC,还可以降低固态原料的使用量、降低冰淇淋的生产成本。
食品企业在冰淇淋生产中使用CMC,通常有两种方屎
一是直接从食品添加剂生产企业购买复合乳化稳定剂来用,这种复合乳化稳定剂
中往往含有CMC。我国很多中小型冰淇淋生产企业,由于技术研发能力不强,一般
都是以这种方式来使用CMC。
另外一种方式是,冰淇淋生产企业从外面买回增稠稳定剂、乳化剂和缓冲剂,然
后,利用自身的技术力量进行复配。我国一些大型冰淇淋生产企业,由于高素质的技
术人员很多、自身的研发能力强,所以,采用自己复配乳化稳定剂的方法来生产冰淇
淋。常用的增稠稳定剂有CMC、瓜尔豆胶、卡拉胶、胶、黄原胶、刺槐豆胶、
果胶等;常用的乳化剂有分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温、司盘、聚甘鹰等。
在冰淇淋生产中使用CMC,其有效用量按照物料总量的0.5%计算,可以选用型
号为FH6(特高)的CMC。
3.CMC在面制品中的应用
(1)CMC应用于面包生产之中,可使面包的蜂窝均匀、体积、减少掉渣现象,
使面包不塌陷,还有保温、保鲜的作用。
(2)CMC应用于方便面、卷面生产之中,可以增强面条的韧性,提高面食的耐煮
性,使面制品的口感细腻、润滑。同时,在方便面生产中,添加CMC,还可以节约
用油量、降低生产成本、提高经济效益。在面制品中添加CMC,用量按照物料总量
的0.5%计算,可以选用型号为FH6、FH9的CMC。
4.CMC在酸奶饮料中的应用
酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料,口味表现为甜酸,是一种以水、牛奶(或者奶粉、
发酵灭活后的酸奶)、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料,加工而成
的饮品。在酸性奶饮料中使用CMC,可以起到稳定饮料组织状态的作用,具有防止饮料
沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。在生产过程中,有些酸性奶饮料企业采
用单一的CMC作为增稠稳定剂;有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合
在一起,用于酸性奶饮料的生产之中。在酸性奶饮料中使用CMC,可以选用耐酸型的
CMC,型号为FM9、FFH9,使用量按照物料总量的0.4%~0.5%计算。在投料过
程中,先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合,然后,在不断搅拌的情况下,缓缓加
入柠檬酸溶液,目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。